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1) riso per 4 persone, circa 2 etti di luganega, burro, mezza cipolla affettata finemente, brodo di manzo, un bicchiere di buon vino rosso, parmigiano grattugiato sale e pepe.
Sbollentate la luganega in acqua bollente, scolatela, spellatela, tagliatela a pezzetti e mettetela in una casseruola con un po' di vino rosso e fate cuocere per pochi minuti a fuoco basso. Spegnete il fuoco e lasciate riposare in modo che si formi un buon sughetto. Fate appassire con burro la cipolla affettata, mettete il riso e, al solito, tostatelo un po'; unite il vino rimasto e fatelo evaporare sempre girando il riso. Cuocete il riso al solito modo aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta. Lasciatelo al dente e all'onda, mettete il parmigiano, controllate sale e pepe e unite i pezzetti di luganega con tutto il suo sughetto; mescolate e servite caldissimo.
2) Assieme al burro e alla cipolla fate rosolare a fuoco basso anche la luganega spellata e sbriciolata. Unite il riso, tostatelo e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di marsala secco. Lasciate evaporare sempre mescolando il riso e continuate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldissimo alla volta e lo zafferano ( una bustina) che avrete stemperato nel brodo. Ricordate sale e pepe bianco.
A fine cottura, lasciate il riso all'onda e aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato, mescolate e servite caldissimo.
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