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Cibo e Vino
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sabato 28 gennaio 2012
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Un suggerimento per questo sabato sera: un buon metodo classico italiano
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È sabato, tra poco qualcuno uscirà per un aperitivo o una cena con gli amici, per questo vi consiglio di degustare, a tutti pasto, con un buon Metodo Classico italiano. Si tratta di uno spumante da rifermentazione in bottiglia che, in base al disciplinare di produzione, passa numerosi mesi sui lieviti. Per chi volesse conoscere e approfondire la metodologia di produzione lascio di seguito delle brevi indicazioni prendendo, come esempio, i Franciacorta Docg. Dopo aver prodotto il vino base ed averne deciso l'assemblaggio (la cosiddetta cuvée), viene aggiunta la liquer de tirage, una miscela di zucchero e lieviti selezionati. A questo punto il vino è imbottigliato e sigillato con un tappo a corona, sotto il quale è inserito un cilindro di plastica (la bidule) che servirà per raccogliere le fecce a fine remuage. Le bottiglie vengono quindi accatastate ed inizia la cosiddetta presa di spuma : i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol ed altre sostanze. Nell'arco, circa, di sei mesi i lieviti terminano tutto lo zucchero disponibile e muoiono. A questo punto inizia il processo di autolisi: i lieviti rilasciano tutte le sostanze assorbite in fase di fermentazione più tutte le componenti presenti nelle loro membrane cellulari, arricchendo così lo spumante di profumi ed aromi tipici. Più sarà lunga questa fase, detta di affinamento sui lieviti , e più lo spumante sarà complesso e ricco di numerose sfumature.
Dopo questa fase le bottiglie subiscono il cosiddetto remuage , ossia vengono messe in pupitre (cavalletti di legno) o in giropalette e quotidianamente girate fino a passare dalla posizione orizzontale e a quella verticale. In questo modo tutte le fecce scivolano lentamente lungo la bottiglia, fino al collo, ed entrano nella bidule. A questo punto si procede con la sboccatura: il collo della bottiglia viene congelato e immesso in un apposito macchinario che provvede alla stappatura permettendo la fuoriuscita delle fecce. Infine, in base alla tipologia di spumante (Non dosato, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi Sec), si può aggiungere uno sciroppo di dosaggio e procedere con la conclusiva tappatura a fungo.
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 Giordana Talamona
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Risposte
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 ...ed io che credevo che il vino lo si mettesse in bottiglia e basta...
Nontiscordardime
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E invece come vedi, caro Nonty, dietro a una bottiglia di Metodo Classico si nasconde non solo un lungo processo, ma anche, e soprattutto, famiglie di produttori che investono molto. Anche per questo occorrerebbe non chiamarle solo "bollicine", termine che richiama alla mente l'immagine dell'acqua frizzante, ma dare valore a questa metodologia e a chi sta dietro.;))
Giordana Talamona
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Si, ma mentre leggevo mi chiedevo.. come ci sono arrivati a questi metodi così complessi nel tempo??
Nontiscordardime
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Bellissima domanda, Nonty! Nei prossimi giorni ti risponderò più compiutamente con un post dedicato, ma sappi che la paternità del metodo Classico (o metodo Champenoise) è una questione ancora aperta. Per anni si è pensato fosse opera di un monaco francese Dom Perignon (XVII sec.), ma in tempi piuttosto recenti si è scoperto che in realtà egli applicò, migliorandola, una scoperta fatta da un altro monaco, questo volta italiano, Francesco Sacchi (XIV sec.). Non molti sanno, inoltre, che lo Champagne fino a non molto tempo fa era DOLCE! Ecco perché era servito nelle famose coppe, cosa oggi assolutamente da non fare ma… questa è un’altra storia!:))
Giordana Talamona
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Strano che di mezzo ci siano sempre monaci.. come mai??
Nontiscordardime
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 Grazie Giordana per i tuoi preziosi consigli sul buon bere! La Franciacorta non è solo bollicine..e non ha nulla da invidiare all'Oltralpe anzi.....io ho visitato alcuni anni fa questi super vigneti dove tra l'altro si trova la bellissima Impruneta e assaggiato vini spumanti e secchi eccellenti. (c'è anche il satèn). La flûte ha soppiantato le coppette, a me dispiace, le piccole coppe mi piacciono molto ma a anche vero che nella flûte le bollicine non si disperdono così facilmente. Cin cin! CC
cremecaramello
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Ottima osservazione @Nonty! E' grazie ai monasteri, infatti, se la viticoltura è migliorata molto . Furono loro a dare grande impulso alla produzione del vino, protessero i campi dagli assalti dei barbari ed affinarono le tecniche di vinificazione, molte delle quali arrivarono intatte sino al XVIII secolo. Pensa alla Borgogna, per esempio, e all'influenza dei monaci benedettini della vicina Abbazia di Cluny. I monaci occuparono le migliori zone del Macconais e di tutta la Cote d'Or creando, tra il IX e il XV secolo, una fitta rete di affiliazione con altri monasteri ed abbazie europee. In questo modo non solo poterono preservare la coltivazione della vite dalle continue invasioni barbariche, ma costituirono un centro di riferimento per la diffusione e lo sviluppo delle tecniche agricole. @cremecaramello, è vero quel che dici sulla flûte, anche se le ultime tendenze hanno un po' modificato il suo utilizzo. Dunque, un giorno spiegherò meglio il concetto, ma ogni bicchiere è fatto per esaltare le caratteristiche organolettiche del vino. Come dicevo, un tempo lo Champagne era dolce, quindi la coppetta era perfetta per lasciar diffondere unifornemente il suo profumo intenso. Oggi lo Champagne è secco ed è importante vederne il perlage, per questo la flûte è consigliata. Tuttavia, la tendenza degli ultimi anni ha rivisto un po' questi concetti, preferendo bicchieri più ampi per tutti i Metodo Classico. Questo coniuga sia la necessità di valutare il perlage che di percepire maggiori aromi del bouquet. Però... la coppa ha un fascino retrò, cremecaramello, che piace molto anche a me!
Giordana Talamona
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